Småkakene kom med komfyrens utbredelse rundt 1900, og disse sandkakeformene er 100 år gamle. Foto: Marit Rasmussen / NTB scanpix
– Både fersk fisk og lutefisk er en veldig gammel tradisjon som julemiddag, sier Eva Narten Høberg, forsker ved Norsk institutt for bioøkonomi til NTB.
De eldste, kjente julematskikkene i Norge er katolske. Fra rundt kristningen i 1030 til reformasjonen i 1537 var Norge katolsk. Da skulle det fastes i tiden før jul, og kjøtt ble erstattet med fisk.
Vegetarianere som spiser fisk, kan dermed innta julemiddager trygt innenfor tradisjonens eldste rammer, mens veganer får mer trøbbel, ifølge forskeren.
Lutefisken ble først laget av den tørrfisken som hadde for lav kvalitet til å kunne eksporteres. Julegrøten, som også er vegetarisk, kunne være litt av en utfordring, for det var viktig å lage den på fersk melk. Dermed måtte gjerne flere gårder samarbeide om å ha en ku som kalvet på høsten, slik at de fikk melk til jul.
Ingen skikker har forsvunnet
– Det som er interessant med julen, er at vi er veldig tradisjonsbundne, så vi har ingen juleskikker som har gått helt ut, men de kan endre seg litt, sier Høberg, som også er forfatteren bak Store norske leksikons artikkel om julemat.
Nye tradisjoner kommer inn, og kompromisser må inngås når familier møtes, men Høberg kjenner ikke til noe som har blitt helt borte.
– For eksempel er kjøttmølje en gammel, tradisjonell julaftenrett. Det er flatbrød oppbløtt i kjøttkraft. Selv om ikke mange spiser det, brukes det fortsatt på formiddagen i Romsdal og Nord-Vestlandet.
Juleøl i hedensk tid
Høberg sier at vi vet lite om julematen før kristendommen, men vi vet iallfall at juleølet var veldig sentralt.
– Man drakk jol til ære for Odin og Tor, og da vi ble katolske, fortsatte tradisjonen med å drikke og brygge juleøl, men da var det til ære for Jesus og Maria, sier matkultur-forskeren.
– Ribba er moderne
1. juledag brøt man fasten, med pinnekjøtt eller andre tørre, saltede kjøttslag. Dermed er pinnekjøtt en gammel tradisjon, men opprinnelig på 1. juledag.
Høberg forteller at ribbe er moderne, for den kom først tidlig på 1900-tallet. Svinekjøtt var vanskeligere å produsere, og støpejernskomfyren måtte bli allemannseie før mange fikk mulighet til å tilberede ribbe. Dessuten krevde både saus og surkål mer avanserte kokemuligheter enn åpne ildsteder, og poteten ble først utbredt på 1800-tallet.
Småkakene kom også med komfyren, mens krumkaker og andre som er stekt i jern, har minst 1.000 år gamle tradisjoner.
